Dette vet vi så langt om ultraprosessert mat

Forskersonen er forskning.nos side for debatt og forskernes egne tekster. Meninger i tekstene gir uttrykk for skribentenes holdninger. Hvis du ønsker å delta i debatten, kan du lese hvordan her.

Ultraprosessert mat er et hett tema. Det diskuteres i akademia, i media, rundt lunsjbordet og hjemme i stua. Ultraprosessert mat er koblet til helseproblemer, og flere etterlyser derfor handling fra helsemyndighetene. Men er det virkelig så enkelt?

Vi som forsker på mat og helse er stort sett enige om de store linjene om kosthold og helse. Men hvorfor skaper ultraprosessert mat så mye debatt? Mye av uenigheten kan spores til tre ulike spørsmål:

1) Hvordan defineres ultraprosessert mat?

2) Hvordan måler vi inntaket av ultraprosessert mat? 

3) Hva er det egentlig som kan forklare sammenheng med helse?

Hva er egentlig ultraprosessert mat? 

For å forske på sammenhengen mellom mat og helse, må vi tydelig definere både mat- og helse-siden av forskningsspørsmålet.

Vi bruker diagnosekoder for sykdommer, og vi bruker vanligvis kategorier av mat og drikke basert på type mat, innhold av energi og næringsstoffer, og kulinarisk bruk.

Definisjonen på ultraprosessert mat er derimot noe bredere: Dette defineres som matvarer som er industrielt produsert for å erstatte tradisjonelle, mindre prosesserte matvarer.

De lages ofte av billige råvarer, inneholder ingredienser man normalt ikke finner på et vanlig kjøkken, og en gruppe av tilsetningsstoffer som gjør dem appellerende og smakfulle.

Et viktig element ved definisjonen av ultraprosessert mat er at den tar ikke hensyn til innholdet av energi eller næringsstoffene i maten. Det er derfor mange typer ultraprosessert mat har et høyt energiinnhold, men det er også mange som ikke har det.

En matvare kan være rik på vitaminer og mineraler, men fortsatt klassifiseres som ultraprosessert mat hvis den inneholder ett eller flere tilsetningsstoffer som omfattes av definisjonen. Dette gjør at både næringsrike (for eksempel noen typer grovbrød) og ikke-næringsrike produkter (for eksempel seigmenn) ender i samme gruppe.

Definisjonen av ultraprosessert mat har også blitt endret over tid, og i dag finnes det lange lister over hvilke ingredienser og tilsetningsstoffer som klassifiserer en matvare som ultraprosessert mat.

To tilsynelatende like produkter kan derfor bli klassifisert ulikt, og bare ei grundig gransking av ingredienslista kan avgjøre hva som er ultraprosessert mat og hva som ikke er det.

Med andre ord: det er ikke helt rett frem å måle inntaket av ultraprosessert mat i studier.

Hvordan måler vi hva folk spiser?

Hva spiste du i går? Det er vanskelig å svare presist på. Hva med i hele fjor? Enda vanskeligere.

Vi bruker hovedsakelig to ulike metoder for å måle hva folk spiser: åpne og lukkede metoder.

I åpne metoder samles detaljert informasjon om hva en person har spist, helt ned til konkrete produkter: «Oreokjeks» i stedet for bare «kjeks», eller «Napoleonskake fra Baker Hansen» i stedet for bare «kake».

I lukkede metoder derimot, brukes ofte generelle spørsmål om matvaregrupper, som «Hvor ofte spiser du grovbrød?» eller «Hvor ofte spiser du kake?» uten å angi om det er hjemmelaget eller ferdigkjøpt.

Mange studier på ultraprosessert mat bruker dessverre lukkede metoder, som ikke gir nok informasjon til å skille mellom ultraprosessert mat og ikke-ultraprosessert mat.

For eksempel kan all pizza bli klassifisert som ultraprosessert mat, selv om de kan være laget fra bunnen med råvarer. Det heter seg at «lukkede metoder gir bare svar på spørsmål om generiske matvaregrupper».

Når lukkede metoder brukes for å måle inntaket av ultraprosessert mat, blir tallene svært upresise; forskerne må gjøre mange antagelser uten anledning til å etterprøve disse.

I Lancet-serien om ultraprosessert mat fra 2025 var over 60 prosent av de inkluderte studiene gjennomført med lukkede metoder, som forskerne også selv poengterte (ref Monterio 2025).

Og man kan jo spørre seg hvorfor forskere bruker lukkede metoder i studier på ultraprosessert mat når metoden åpenbart ikke er bra nok?

En mulig forklaring er at forskerne gjør sitt ytterste for å benytte tilgjengelige data, selv om det da er observasjonsstudier som samlet inn generiske data for 30 år siden.

Og disse studiene har ikke vært helt unyttige – de har presset frem en god diskusjon om mekanismer.

Hvordan ultraprosessert mat fører til dårligere helse

Selv om de tidlige observasjonsstudiene viste at ultraprosessert mat var koblet til helseproblemer som fedme og livsstilssykdommer, viste senere studier at dette egentlig ble drevet av noen få undergrupper: prosessert kjøtt, sukkerholdig brus, søte og salte snacks, søte bakevarer og godteri.

Og basert på kontrollerte studier har forskere funnet tre egenskaper ved slike ultraprosesserte matvaregrupper som henger sammen med helseproblemer:

1)  Matvarer med mye energi og lite andre næringsstoffer: matvarer som inneholder mange kalorier per gram, som godteri og snacks og søte bakevarer.

 2) Hypervelsmakende matvarer: matvarer som er satt sammen av kombinasjoner av fett, sukker og salt, som gjør at de smaker ekstremt godt og påvirker belønningssystemet i hjernen.

3) Matvarer med myk konsistens som spises raskt: matvarer som er myke og som spises raskt, som for eksempel iskrem og brus, kan føre til at vi spiser mer før kroppen rekker å registrere metthet.

Når matvarer innehar flere av disse egenskapene, får vi den perfekte matstormen. De smaker kjempegodt, de inneholder masse energi, de har en behagelig konsistens og vi spiser mye av dem før vi rekker å føle på metthet. Dette driver overspising og fører til fedme og livsstilssykdommer.

Men så er det slik at disse forklarende egenskapene ikke er unike for ultraprosessert mat. Mange ultraprosessert matvarer er ikke energitette, er ikke hypervelsmakende og har ikke myk konsistens. Knekkebrød, for eksempel. Og motsatt så har mange ikke-ultraprosesserte matvarer nettopp disse egenskapene, slik som hjemmelagede kaker og kjeks.

Definisjonen på ultraprosessert mat bommer altså delvis på målet, og samtidig er det andre egenskaper ved maten, som ikke inngår i definisjonen av ultraprosessert, som forklarer sammenhengen mellom ultraprosessert mat og livsstilssykdommer.

Hva kan vi gjøre?

Vi mener at forskningen på ultraprosessert mat må bli mer presis. Mange studier bruker metoder som ikke klarer å skille mellom ulike typer matvarer, og dagens definisjon på ultraprosessert mat tar ikke hensyn til de egenskapene som faktisk ser ut til å påvirke helsen vår.

Ved å fokusere på matvarer som er energitette, hypervelsmakende og raske å spise, kan vi bygge bedre kunnskap og slik gi mer treffsikre råd.

I mellomtiden er vårt beste råd å følge kostrådene som best man kan: Ha et variert kosthold, velg mest mat fra planteriket og spis med glede.

Godt måltid!

Nytt fra forskersonen:

NRK advarer mot falske KI-kilder, men bidrar selv til spredning

Plasthvalen advarte oss. Nå spiser vi plast selv