Vinneren i Årets Kokk 2025, Christian André Pettersen, serverte norsk lam med fransk smørpai – laget på norsk setersmør.

Arven fra norsk seter­kultur drar inn prestisjefylte kokkepriser 

POPULÆRVITENSKAP: Matarven fra seterkulturen er ikke bare en del av vår historie – den har også potensial til lokal verdiskapning og er en ressurs for framtida, skriver artikkelforfatteren.

Annechen Bahr Bugge
Annechen Bahr Bugge Annechen Bahr Bugge Annechen Bahr Bugge Forsker I, Forbruksforskningsinstituttet SIFO, OsloMet
Publisert

Forskersonen er forskning.nos side for debatt og populærvitenskap. Meninger i tekstene gir uttrykk for skribentens holdninger.

Seterkulturen er ikke bare en romantisk rest fra fortiden, men en levende del av Norges matkulturelle arv. Den har potensial til lokal verdiskaping, inspirere gastronomisk innovasjon og bidra til bærekraftige løsninger. 

Gjennom forskningsprosjektet FoodStories utforsker vi hvordan gamle mattradisjoner kan få nytt liv og ny betydning i møte med dagens utfordringer.

Melkemagi i fjellet

Seterbruket har satt tydelige spor i norsk matkultur. I fjellet ble melk foredlet til smør, rømme og ost – med sommersmøret som det mest eksklusive produktet. I desember 2024 ble den svensk-norske seterkulturen innlemmet på UNESCOs liste over immateriell kulturarv – en viktig anerkjennelse av en tradisjon som har formet både landskap og livsgrunnlag.

Dagens stjernekokker vet å verdsette denne skatten og bruker den på nye og kreative måter.

Men utviklingen har gått bratt nedover. Fra over 100.000 setre for hundre år siden, finnes det i dag bare 743 igjen. 

Kun et fåtall foredler stølsmelken selv, og bare 20 produsenter lager ekte setersmør.

Matarv som drivkraft

Matarv handler om mer enn gamle oppskrifter – det er summen av tradisjonelle matpraksiser, smaker og kulturer som har gått i arv. Internasjonalt har denne arven fått økt oppmerksomhet. 

Også her hjemme ser vi en voksende interesse for hvordan den kan bidra til bærekraftig verdiskaping – sosialt, kulturelt, økonomisk og miljømessig.

Seterkulturen er ikke bare en romantisk rest fra fortiden, men en levende del av Norges matkulturelle arv. På bildet er ei budeie som kjerner smør.

Forskningsprosjektet undersøker hvordan matarv kan brukes aktivt som ressurs i vår tid. Et nøkkelbegrep er heritagisering – prosessen der mattradisjoner løftes fram, gis ny verdi og aktualiseres. 

Den svenske etnologen Håkan Jönsson beskriver dette som en dynamisk prosess, der ulike aktører gir matvarer ny betydning og gjør dem til felles kulturarv – ofte med mål om lokal utvikling og identitetsbygging.

Slike prosesser har stort potensial til å inspirere kreativitet og innovasjon, og bidra til utvikling av nye produkter og tjenester i den norske matverdikjeden.

Fra tradisjon til innovasjon

Sammen med kokker og matfaglige miljøer – blant annet Stiftelsen Norsk Gastronomi – utvikles tradisjonsmenyer som både bevarer gamle smaker og gir dem nytt liv i moderne kjøkken.

Braskerudsetras smør formet av Heidi Bjerkan/Credo.

Flere retter henter inspirasjon fra seterkulturen. Under Årets Kokk 2023 serverte Alexander Vartdal en bakt potet med seterrømme, smør og løk. På Dyrsku’n 2024 utviklet Eli Anne Sundset og Liv Krange Edvardsen en plommepai med skjørost – inspirert av gammelost og pultost. I år fikk Christoffer Greiner Fallet i oppdrag å lage retter basert på ekte setersmør. 

På «Seterkjøkkenet» ble det blant annet servert norsk kål med hollandaise. Et annet eksempel er Braskerudsetras setersmør – kategorivinner i Oste-NM 2025 – som ble vakkert formet og servert av Credo og Heidi Bjerkan under Nasjonalmuseets utstilling Ny Nordisk Mat.

I Årets Kokk 2025 var ekte stølssmør en obligatorisk ingrediens. Vinneren, Christian André Pettersen, serverte norsk lam med fransk smørpai – laget på norsk setersmør. Dagens stjernekokker vet å verdsette denne skatten og bruker den på nye og kreative måter.

Chirstian André Pettersens vinnerbidrag under Årets Kokk 2025: "Fransk pai på norsk", eller Pai «en croûte» med bog, skank og lammenyre. Steinsopp stekt i setersmør fra Hallingskarvet

Setersmøret viser hvordan gamle teknikker og råvarer får nytt liv i moderne gastronomi. Tidligere var foredling av fersk melk en nødvendighet – nå har disse teknikkene fått plass som moteriktige innslag i matkulturen, i en overgang fra nødens smak til luksusens.

Et historisk tilbakeblikk

Norsk matkultur har utviklet seg i møte med et krevende klima og begrenset tilgang på ferske råvarer. For å sikre mat gjennom vinteren tok man i bruk konserveringsmetoder som tørking, salting, røyking og syrning. Det ga maten lang holdbarhet – og satte sitt preg på smakene.

Seterkulturen spilte en viktig rolle. Melk ble raskt foredlet til surmelk, smør, rømme og ost, og kunnskapen ble overlevert fra generasjon til generasjon. Fram til 1900-tallet var kostholdet preget av sure og salte smaker, og ofte ganske magert. 

Gullpoteten til Alexander Vartdal under Årets Kokk 2023: en bakt potet med seterrømme, smør og løk.

Surmelk var viktig både som drikke og ingrediens. Av syrnet skummet melk lagde man gammelost og pultost. Smør hadde høy status – særlig det gule og smakfulle sommersmøret fra setra.

Å foredle melk krevde kunnskap, presisjon og stor innsats. I reiseskildringer fra 1800-tallet beskrives hvordan franske og engelske turister lot seg imponere over budeienes ferdigheter og alt de tryllet frem av bare ku- og geitemelk. 

En engelsk prest skrev om bøtter fulle av mystiske melkeprodukter – og om budeier som var både vakre, sterke og renslige.

Ny interesse og nye utfordringer

Innovative bønder og kokker har vært viktige drivkrefter i utviklingen av norsk matkultur. Gjennom sitt arbeid har de bidratt til økt stolthet og nysgjerrighet rundt våre egne mattradisjoner. Et tydelig eksempel er Bocuse d’Or – verdens mest prestisjefylte kokkekonkurranse, der Norge har utmerket seg med mange pallplasser. 

Bare 20 seterbruk lager ekte setersmør med i dag – og ingen av dem klarer å dekke etterspørselen.

Arne Brimi var Norges første deltaker i 1987. Tom Victor Gausdal tok sølv i 2005 – og hans bok om norsk husmannskost ble kåret til verdens beste kokebok i 2016. 

Norske oster som Kraftkar og Nidelven Blå har blitt kåret til verdens beste – og bidratt til internasjonal anerkjennelse.

I en landsdekkende undersøkelse vi nylig gjennomførte, ble vi overrasket over engasjementet. Åtte av ti var bekymret for å miste norsk matarv. Seks av ti fryktet at mattradisjonene kan forsvinne. Åtte av ti mente vi burde spise mer lokal mat – og halvparten oppga at de faktisk kjøper lokalmat minst én gang i måneden.

En ressurs for framtida

Norske håndverks- og tradisjonsprodukter har blitt trendy – noe som ikke var tilfelle da jeg begynte som matforsker på 1990-tallet. Den gang var det kontinental og langreist mat som gjaldt – tradisjonsmat ble sett på som kjedelig.

I dag ser vi et unikt potensial: til å begeistre forbrukere, styrke lokal verdiskaping og løfte Norge som matnasjon. Våre prosjekter viser det samme. Bare 20 seterbruk lager ekte setersmør med i dag – og ingen av dem klarer å dekke etterspørselen.

Seterkulturen er ikke bare en del av vår historie – den er også en ressurs for framtida.

Les mer om forskningsprosjektet her: FoodStories: Heritagisering for bærekraftig verdiskaping - OsloMet

Kilder:

Aktuelt fra forskersonen:

Vi vil gjerne høre fra deg!

TA KONTAKT HER
Har du en tilbakemelding på denne artikkelen. Eller spørsmål, ros eller kritikk? Eller tips om et viktig tema vi bør dekke?

 

kultur populærvitenskap tradisjoner meninger mat
Mer populærvitenskap fra Forskersonen:
Siste nyheter fra forskning.no

Fra forsiden

Ledige stillinger

Vis alle stillinger

Powered by Labrador CMS