Forskersonen er forskning.nos side for debatt og forskernes egne tekster. Meninger i tekstene gir uttrykk for skribentenes holdninger.

Vi har blitt vant til å høre om nordmenn som flytter til Sveits. Men vi har mye å takke innvandring fra Sveits til Norge på midten av 1800-tallet for at vi produserer så mye god ost her.

Syrefelte og løpefelte oster

Først litt forhistorie: Helt fra middelalderen hadde norske bønder produsert smør for salg i byene eller eksport til England. Etter smørproduksjonen satt de igjen med skummet melk, som ble brukt til å lage oster som Gamalost, Pultost og Skjørost. 

Dette er såkalte syrefelte oster som lages ved å syrne melk med melkesyrebakterier slik at ostestoffene kan tas ut.

Etter hvert som nordmenn tok til seg europeiske tradisjoner vokste det frem en etterspørsel etter løpefelte oster. Her bruker man løpe – et enzym fra kalvemage – for å koagulere (tykne) melken. Løpefelte oster er sammenhengende og elastiske, i motsetning til syrefelte oster.

Men hvorfor akkurat sveitsere?

Med den nye etterspørselen kom behovet for ny kunnskap og teknologi, og kunnskapen måtte hentes utenfor Norges grenser. Det Kongelige Selskap for Norges Vel satset på å modernisere landbruket. Samtidig var det økonomiske nedgangstider i Sveits. 

I noen sveitsiske kantoner var arvereglene slik at gårder skulle deles mellom arvingene, ofte store søskenflokker. Dermed ble gårdene små og vanskelige å leve av. Mange sveitsere emigrerte. Noen av dem kom til Norge hvor de ble tilbudt godt betalte jobber som ystere.

Denne utvandringen falt sammen med Det Kongelige Selskap for Norges Vels jakt på eksperter. De topografiske forholdene med fjell, daler og seterbruk var nokså like i Sveits og Norge. 

Sveitserne var godt utdannet innen landbruk og meieri, de kunne fjøsstell, ta vare på melken og yste ost. Sveitsiske ystere lærte oss moderne ysteteknikk til oster som Emmentaler og Gruyère, og bidro til etableringen av meierier i Norge.

De første ysterne kom til Norge via det sveitsiske handelsfirmaet «Blumer og Tschudy», som i 1831 kjøpte Vallø Saltverk ved Tønsberg. Her bygde de opp et ysteri og hentet sveitsere til å drive det. 

Det var imidlertid en nordmann, Jacob Sverdrup, som startet produksjonen av «Schweizerost» ved Jarlsberg Hovedgård mellom 1813 og 1826. Dessverre haltet produksjonen fordi man manglet kunnskap og melkekvaliteten var ikke god nok.

Et stykke norsk meierihistorie

Fra 1851 til 1870 ansatte Det kongelige Selskap for Norges Vel flere vandrelærere som reiste land og strand rundt. Disse skulle lære nordmenn datidens moderne metoder for melkestell. 

I denne perioden skal det ha innvandret over hundre sveitsere til Norge, hvorav de fleste arbeidet på norske gårder og ysterier. Ofte møtte de motbør hos bondekonene, som var bundet opp i tradisjonell foredling av melken.

Sentralt i norsk meierihistorie er Rausjødalen setermeieri. Dette var det første meieriet i Norge (faktisk nord for Alpene), og det ble etablert i 1856 på Tolga som et andelsmeieri. 40 bønder etablerte og eide meieriet sammen. 

Den sveitsiske ysteren Caspar Hiestand ble ansatt som bestyrer og de produserte helfet sveitserost etter sveitsiske prinsipper. Meieriet fikk imidlertid kort levetid, det ble lagt ned igjen allerede i 1858. Men kombinasjonen av vandrelærerne og Rausjødalen sætermeieri førte til at det samtidig ble etablert meierier andre steder i Norge.

Noen kjenninger ystes frem

Sveitserne lærte nordmennene å yste sveitsiske ostetyper, men dette var ikke bare enkelt. På grunn av våtere klima og dårligere hygiene, inneholdt norsk melk på den tiden mye sporedannende bakterier. 

Dette er bakterier som kan bruke melkesyre som næring (og det har melkesyrebakteriene produsert mye av i ost), og de produserer mye gass og smørsyre i osten. Disse bakteriene utgjør ikke noen helsemessig risiko, men de gjør at osten lukter og smaker vondt, og den blåses opp og kan i verste fall se ut som en ball med store hull og revner i strukturen. Noen meierier klarte å løse denne floken, og produserte ost av jevn og god kvalitet.

les også:

Arven fra norsk seter­kultur drar inn prestisjefylte kokkepriser

Men på slutten av 1800 tallet begynte nordmennene å yste nederlandske ostetyper som var mindre utsatt for fremvekst av slike bakterier. Disse ostene ble hetende Norsk Gouda frem til ostetypen i 1970 ble døpt om til Norvegia. 

Jarlsberg stammer fra denne tradisjonen, men hullene og smaken i denne osten kommer fra propionsyrebakteriene som er vanlig i Emmentaler, den sveitsiske osten med store hull.

Merker fortsatt sveitsernes innflytelse

Meieriene som klarte å lage god sveitserost fortsatte å produsere den. På 1920-tallet ble det forsket på melkekvalitet ved Statens meieriforsøk for å forbedre ostene. På 60-tallet forsøkte man å standardisere norsk sveitserost ved Norges Landbrukshøskole på Ås (i dag NMBU – Norges miljø- og biovitenskapelige universitet), og dette er bakgrunnen for den osten vi nå kjenner som Norsk Sveitser. 

Ystingsteknikken er et stykke fra den som brukes for å lage Emmentaler, men den er basert på tradisjonen som de sveitsiske ysterne brakte med seg.

Sveitserne hadde stor påvirkning på norsk osteproduksjon. De lærte oss profesjonell meieridrift med fokus på hele verdikjeden. De var svært opptatt av melkekvalitet, hygiene i produksjonen og bruk av bakteriekulturer i stedet for selvsyrning. 

De sveitsiske løpeostene krevde ystekar og utstyr for pressing av osten som ikke hadde vært vanlig i Norge. Ostene krevde kontrollert syrning, kontrollert lagertemperatur og lager med riktig fuktighet og miljø. 

All denne kunnskapen var nyttig også når man gikk over til å yste andre ostetyper.

Vi merker fortsatt den sveitsiske innflytelsen i norsk osteproduksjon. Mange småskalaysterier henter inspirasjon fra Sveits, noen henter også sveitsere til Norge for å lære dem å yste ost. 

les også:

Oster i tidens smak: På sporet av de norske ur-ostene

Eiker, Torbjørnrud og Voll Ysteri er gode eksempler på dette, og den ferske norgesmesteren «Kongeost» fra Hitra Gårdsmat markedsføres som en Gruyère-type ost.

Sveitserne hjalp oss med å legge grunnlaget for den ostekulturen vi har i dag. Flere prisvinnende, norske oster viser at sporene etter sveitsisk ostekunnskap fortsatt gjør seg gjeldene i Norge.

Les også:

Trodde du vårt moderne bibliotek stammer fra antikken? Tro om igjen

Dette kan vi lære fra Terje Vigen