Forskersonen er forskning.nos side for debatt og populærvitenskap

Nylig ble Oste-VM 2023 avholdt i Trondheim. Totalt 260 dommere smakte seg frem blant 4705 oster, hvorav 293 norske. Til slutt var det blåmuggosten «Nidelven blå» fra Gangstad Gårdsysteri på Inderøy i Trøndelag som gikk av med seieren hos smaksdommerne.

Ordet smak kan være både et verb og et substantiv – en smak. I samfunnsvitenskapen er vi opptatt av den historiske, sosiale og kulturelle smaken. I dette perspektivet snakker man ikke om at en smak er god eller dårlig i seg selv, men hva vi har blitt overført og lært av vurderingskriterier. Disse kriteriene vil variere i tid og rom. 

Hva vi i en epoke har beskrevet som velsmakende, vil kunne endres i en annen. Smak er altså i dette perspektivet å betrakte som en del av vår kulturelle arv. Så hvordan har ostesmaken endret seg gjennom tidene?

Bondekosten var sur og salt

Det norske spisemønsteret var i lange tider preget av tarvelige kår. Ingrediensene var få, tilberedningen var enkel, kjøkkenutstyr og spiseredskaper var det dårlig med. Kjøtt og fisk ble sjelden spist ferskt, nesten alltid i tørket eller saltet form. Surmelken og særegne melkeretter spilte en stor rolle. 

Alt i alt var det påfallende hvordan smaken for surt og salt var fremtredende og holdt seg uforandret i lange tider. Nordmenns bruk av sursild, spekesild og rakfisk var både berømt og beryktet.

På sporet av våre ur-oster

Alt tyder på at det er ostene av skummet surmelk som er de eldste. Pultost og gamalost blir ansett som våre to ur-oster. I tillegg er de brune ostene av svært gammel dato.

Pultosten har blitt produsert en rekke steder i Norge og går under forskjellige navn. I Aschehougs leksikon fra 1906 kan vi lese at pultosten er en velsmakende og lett fordøyelig surmelksost, som har hatt og fremdeles har en stor betydning i det norske kostholdet. Når pultosten er ferdig skal den være gul av farge og lukte friskt, aromatisk uten stank, med en pikant smak, litt skarp, men uten å brenne på tungen.

I sine undersøkelser av ost i 1905 beskriver Olav Johan-Olsen gamalosten som en spesiell norsk ost fremstilt av tykk, syrnet melk som helt eller delvis er berøvet sitt smør-fett, hvor ostestoffet er utskilt uten løpetilsetning og formet i et spann, tørket og gjæret. I moden tilstand er den normalt middels bløt, sylindrisk formet ost med brun skorpe. Den har i midten som regel en gulhvit sprø kjerne. Av konsistens er den mere sprø enn hard. Smaken er søtlig, skarp og uten bitter ettersmak.

Fra mager til feit brunost

Når det gjelder de brune ostene mener Helge Gudheim at det er grunn til å tro at disse i en eller annen form har vært med så lenge det har vært stølsdrift og følgelig ysting her i landet, og da har vi med en skikkelig gammel tradisjon å gjøre. Fjellet ble tatt mer og mer i bruk i vikingtiden, men ble kraftig utvidet på 800-tallet. I et slikt perspektiv er det selvfølgelig umulig å si hvem som oppfant de brune ostene eller for den saks skyld når det skjedde. 

Norges mest spiste brunost i dag, Gudbrandsdalsosten, tidfestes imidlertid til Solbråsetra i Gudbrandsdalen 1863. Anne Hovs glupe påfunn var å tilsette fløte i de sure ostene. Fløten gikk vanligvis til smørproduksjon, som var det fornemste av alle melkeproduktene, men på slutten av 1800-tallet fikk man dårlig betalt for fløten i Gudbrandsdalen. En feit brunost, G35, ble Annes løsning. I 1933 fikk Anne Hov, som da var 87 år gammel, overrakt Kongens fortjenestemedalje i sølv.

Fra sur til søt ostesmak

Kanskje var Gudbrandsdalsosten startpunktet for at nordmenns ostesmak endret seg fra salt og magert til søtt og fett, ikke fordi dette var helt nytt i Norge i 1863, men fordi Gudbrandsdalsosten bidro til å gjøre oster av søt melk mer tilgjengelige for det brede lag. 

Allerede på begynnelsen av 1800-tallet hadde storfolk begynt å importere utenlandske oster basert på søt melk, blant fra annet fra Holland. Gjennom dette hundreåret ble vi også kjent med fløteoster som brie og Stilton – men da altså forbeholdt storfolk.

I løpet av 1900-tallet fjernet vi oss mer og mer fra det urgamle osteopphavet vårt. Gudheim knytter dette blant annet til at industrialiseringen av melkeforedlingen førte til en gradvis reduksjon av de sure ostene til fordel for en kraftig vekst i søte og løypekoagulerte ostetyper. Han beskriver surostene som en glemt kulturskatt.

Gule oster vinner terreng

Tall fra Statistisk sentralbyrå for årene 1906-1907 viste at osteforbruket var differensiert. Det ble skilt mellom mysost, geitost, primost, nøkkelost, sveitserost, fetost, pultost, gammelost og gaudaost. De fleste hadde brukt nesten alle disse osteslagene i løpet av året. Et lignende mønster kom fram av tallene fra SSBs forbruksundersøkelse i 1958. 

Dagens forbrukstall viser at den gule osten, vanlig type, er mest brukte, og den vinner terreng. Syv av ti spiser slike oster ukentlig. Tre av ti foretrekker den vellagrede varianten. De gule ostene er aller mest populære i de yngre aldersgruppene. Fire av ti spiser brunost, geitost og mysost ukentlig. Forbruket av disse viser nedadgående tendenser og faller mest i smak hos de eldre.

Spore, skape og gjenskape våre ostetradisjoner

Det å spore, skape og gjenskape vår kulinariske arv er et tema vi er opptatt av forskningsprosjektet FoodLessons. Kulinarisk arv som en ressurs i bygging av matnasjonen Norge 2030. 

Vårt ønske er ikke bare å lære av forfedrenes praksiser, men også å vise frem vår mangfoldige mat- og drikkekultur på innovative og spennende måter. Ja, stimulere til bedre samspill mellom tradisjoner og nye impulser. Resultater fra prosjektet så langt viser at det er all grunn til optimisme når det gjelder de gamle ostetradisjonene våre.

Det er en betydelig økende interesse for både lokalmat og håndverksprodukter, samt gamle teknikker, ingredienser og retter. I det hele tatt er det mye som tyder på at nordmenn har blitt mye mer stolte av sin egen matkultur. 

Mye av dette skyldes at dyktige bønder og kokker har vært flinke til å utvikle og framsnakke vårt eget – og ikke minst vunnet drøssevis med priser og medaljer i internasjonale konkurranser. Med totalt 157 medaljer til norske håndverksoster under årets VM er det all grunn til å tro på en renessanse for de eldgamle ostene våre.

Les mer:

• Prosjektet FoodLessons (oslomet.no)
• Ambjørnrud, Olga og Kirsten Gram. 1965. Norsk mat. Oslo: J.W. Cappelens forlag
• Bugge, A. & A. Schjøll 2023. Å nyte Norge. Hvilke mataktiviteter og -opplevelser trakter folk etter på tur og reise i Norge. SIFO-rapport nr. 7-2023. Oslo: Forbruksforskningsinstituttet SIFO – OsloMet – storbyuniversitetet
• Bugge, A. 2019. Fattigmenn, rike riddere og rike riddere. Mat og spisevaner i Norge fra 1500-tallet til vår tid. Oslo: Cappelen Damm Akademisk
• Gudheim, H. 2013. Ysting i Valdres. Sett i norsk og internasjonal samanheng. Ulnes: Mat & Kultur AS
• Olsen, O-J. 1905. Undersøgelser over ost og ostegjæring. Kristiania: Olaf Norlis Forlag
• Winsnes, H. 1848 Lærebog i de forskjellige Grene af Husholdningen. Christiania: Wulfsberg

les også

Brunosten - en karamell med sterke røtter i vår kulturarv