Beredskap: Slik oppbevarer du maten når krisa rammer

Forskersonen er forskning.nos side for debatt og forskernes egne tekster. Meninger i tekstene gir uttrykk for skribentenes holdninger.

Strømmen blir borte, veien er stengt og familien må holde seg innendørs i flere dager. Du har sørget for en beredskapskasse med havregryn, ekstra batterier og vann. Men det hjelper ikke å ha lagret mat, hvis maten ikke holder seg.

Mat inneholder en lang rekke ulike mikroorganismer med ulike roller. Noen gir oss yoghurt eller spekepølse, andre fører til bedervet mat og noen kan forårsake sykdom. Om maten holder seg god er avhengig av blant annet temperatur og fuktighet.

Helse eller kvalitet

Det er i viktig å vite forskjellen på «holdbar til/siste forbruksdag» og «best før». «Holdbar til/siste forbruksdag» er ferskvare og kan bli helsefarlig etter utløpsdato, for eksempel kylling, ferskt kjøtt og fisk. 

Disse produktene skal ikke spises når datomerkingen er passert, og de skal alltid kastes hvis de har stått lenge i romtemperatur. 

«Best før» handler om kvalitet, ikke trygghet.

Tørrmat og hermetikk

De aller fleste mikroorganismer er avhengig av fuktighet for å overleve og vokse, det gjelder i hvert fall de sykdomsframkallende mikrobene. Derfor er det naturlig at mye av den maten vi er anbefalt å ha i beredskapskassa er tørrmat.

Hermetisering er en prosess som tar livet av alle mikrober i matvaren, og så lenge en forskriftsmessig hermetisert matvare er uåpnet, er den i praksis steril og trygg å spise. Hermetikken kan dermed oppbevares lenge.

Kjølt og frossen mat

Men hva gjør vi med all mat i kjøleskap og fryser? Når temperaturen stiger vil bakteriene våkne til liv. Derfor bør du ha en plan for hva som skal brukes først hvis strømmen blir borte.

Norsk tradisjonsmat som lutefisk, pinnekjøtt, rakfisk og flatbrød, er basert på konserveringsteknikker som tørking, salting og fermentering fordi tidligere generasjoner måtte finne måter å lagre fersk mat på over vinteren uten bruk av strøm. 

Slike konserveringsmetoder krever kunnskap og forsiktighet – hvis forholdene blir feil, kan det i verste fall gjøre at farlige bakterier vokser. Men er du nysgjerrig, finnes det god informasjon på DSBs nettsider.

Clostridium botulinum, bakterien som produserer den ekstremt farlige nervegiften botulinumtoksin, trives i lufttette miljøer med lite salt og høy fuktighet. Utføres konserveringen feil, kan bakterien produsere giftstoffer i maten. 

I sjeldne tilfeller har dette ført til botulisme, blant annet knyttet til hjemmelaget rakfisk og spekeskinke. Derfor er kunnskap om hygiene og nøyaktighet viktig for å holde farlige bakterier i sjakk.

Oppbevaring av mat i romtemperatur

En tommelfingerregel er at mat som normalt skal stå kjølig, ikke stå ute mer enn to timer. Er det varmt i rommet, vokser bakteriene raskere. Dette kan også gjelde kokt mat. Enkelte bakterier kan omdanne seg selv til sporer som tåler koking. Dersom for eksempel en gryterett, kokt pasta eller ris kjøles ned på kjøkkenbenken, kan sporene utvikle seg til bakterier som formerer seg og produserer giftstoffer. 

Giftstoffene tåler varme. Selv om maten varmes opp på nytt, kan de fortsatt gjøre deg syk. Under et strømbrudd som varer i mange timer, kan slik mat derfor være en risiko.

Hvor lenge holder egg seg?

Blant alle kjølevarene vi har er det få som er så hardføre som egget. Skallet og hinnene under fungerer som effektive barrierer mot inntrengende mikroorganismer, mens eggehviten inneholder stoffer som hemmer vekst av bakterier og beskytter plommen mot infeksjon. 

Under norske forhold, med relativt lav og stabil romtemperatur, kan egg oppbevares i 2-3 uker. Eldre egg kan spises om de ser og lukter normalt. Det er likevel viktig å være klar over forskjellen mellom butikk-egg og egg fra uregistrerte produsenter.

Salmonella er en bakterie som kan ta seg inn i eggeplommen hvis høna er infisert. I Norge har vi ikke Salmonella i flokker som leverer egg til butikkene. Egg fra uregistrerte produsenter kan ha en høyere risiko for Salmonella, og bør varmebehandles.

Melken er næringsrik, men sårbar

Melken er næringsrik og gir bakterier gode forhold å vokse i dersom den ikke håndteres riktig. Melken i kjøledisken er lavpasteurisert, det vil si at den varmes opp til 72 °C i 15 sekunder for å drepe sykdomsfremkallende bakterier. 

Høypasteurisert melk varmes opp til en høyere temperatur. Dette tar livet av enda flere bakterier og gir en lengre holdbarhet. Noen melkeprodukter er behandlet med ultrahøy temperatur (130-145°C, UHT (Ultra-high-temperature processing)), noe som gjør at de kan oppbevares i romtemperatur i flere måneder.

I en krisesituasjon kan det være fristende å kjøpe rå (upasteurisert) melk direkte fra en melkeprodusent. Men melken kan inneholde sykdomsfremkallende bakterier som Salmonella, Campylobacter, Listeria og E. coli. 

Disse bakteriene kan havne i melken under melking. Barn, eldre og personer med nedsatt immunforsvar er sårbare for sykdom. Derfor bør upasteurisert melk alltid kokes før den drikkes.

Mellomtittel

Når kjøleskapet står uten strøm, kan melken bli sur. Melk med litt syrlig lukt og noen klumper kan fint brukes til for eksempel vafler, pannekaker eller baking der den blir varmebehandlet. Er det store klumper, sterk og tydelig unormal lukt eller melken inneholder mugg, bør den helles ut.

Selv om noe har gått bra for naboen din, behøver det ikke gå bra for deg. Bakterier formerer seg ut fra mange ulike faktorer, og du vet ikke hva som gjelder for din mat. Dårlige avgjørelser kan bokstavelig talt gå rett i dass. 

Så spis fersk mat først, sørg for å ha mat som kan oppbevares over tid i beredskapskassen din og skaff deg kunnskap. Den er nemlig livsviktig.

Alle forfaterne er tilkknyttet «Faggruppe for mattrygghet og veterinær mikrobiologi» ved Veterinærhøgskolen, NMBU

Nytt fra forskersonen:

Hvor farlig er fettet? Kritikk av kostrådene avfeies for enkelt

For enkelt å kalle kjøtt «rødt» eller «hvitt»