Forskersonen er forskning.nos side for debatt og forskernes egne tekster. Meninger i tekstene gir uttrykk for skribentenes holdninger. Hvis du ønsker å delta i debatten, kan du lese hvordan her.

Resultatet av debatten er at E-stoffer som vitamin C i brødet er blitt hovedfienden, mens kjøttpålegg som kan gi kreft er blitt «naturlig» og «renvare», og fremmet som helsekost.

Det er sjelden at ernæringsbegrep tar helt av i offentligheten. Men akkurat nå er «ultraprosessert mat» (UPF) blitt et buzzord for influensere og (andre) kommersielle interesser som tjener på å fortelle oss hva som er «rent» og hva som er «skittent».

les også:

Internasjonale forskere vil ha tiltak mot ultraprosessert mat

Problemet er at debatten er i ferd med å spore av, og vi står uten en tydelig og lett forståelig definisjon i Norge. Når myndighetene ikke setter rammene, fylles tomrommet av markedsføring, apper og ideologi. Derfor er det positivt at det nå etterlyses en offentlig definisjon på plass.

Vi skyter på feil blink

For i forskningen handler ultraprosessert mat ikke om E-stoffer i seg selv, men om industriell nedbrytning, raffinering og rekonstruksjon av råvarer. Et produkt blir ikke definert som ultraprosessert bare fordi det inneholder tilsetningsstoffer. Likevel er nettopp dette blitt den mest seiglivede myten i norsk kostholdsdebatt: «E-stoffer = UPF = farlig».

Den største myten er altså at det er E-stoffer som gjør maten ultraprosessert og dermed usunn

Et produkt er ikke ultraprosessert bare fordi det inneholder et tilsetningsstoff. Matvare blir klassifisert som UPF når råvarer er brutt ned og bygget opp igjen til noe nytt, ofte med redusert næringsinnhold.

Det betyr ikke at ultraprosessert mat er uproblematisk – men at vi skyter på feil blink hvis vi gjør E-stoffer til hovedfienden.

La oss slutte å frykte bokstaven E – den står for Europa 

Et E-nummer betyr at EUs mattrygghetsorgan (EFSA) har vurdert stoffet som trygt. Mange finnes dessuten naturlig: E300 er vitamin C, E160a er betakaroten fra gulrøtter. Hadde vi merket et vanlig blåbær, ville etiketten flommet over av E-nummer.

Her ligger ironien: Mange frykter E300 i brødet, men er helt uanfektet av mettet fett og miljøgifter i animalske produkter – stoffer som faktisk har dokumentert helserisiko, men som ikke har E-nummer på pakken. Uten å snakke om hva som er tilsatt i dyrefôr. 

For tilsetningsstoffer i dyrefôr gjelder helt andre regler enn for menneskemat. Det betyr ikke at de rundt 1500 stoffene som er tillatt i husdyrfôr er farlige – men at frykten for E-numre i brødet er selektiv.

De største helsefarene har altså ikke nødvendigvis E-nummer. Likevel tjener apper og influensere på å forsterke frykten. Resultatet er en befolkning som tror at sunnhet handler om fravær av E-stoffer, snarere enn om hva maten faktisk inneholder.

Neste myte: «Renvare» betyr sunt

Renvare-trenden bygger på en klassisk tankefeil: at «naturlig» alltid er bedre, og «prosessert» alltid er dårlig. Det stemmer ikke. Fluesopp, tobakk og asbest er alle 100 prosent «naturlige». Det gjør dem ikke sunne.

Mange av matvarene som appene fremhever som «rene», verken er spesielt sunne eller uprosesserte som de fremstår. Ta helmelk, fløte, smør. De fremstilles som naturlige og næringsrike, men er samtidig den nest største kilden til PCB og dioksiner i norsk kosthold - fettløselige miljøgifter som hoper seg opp i fettvev. Rødt kjøtt følger tett etter.

At rødt kjøtt er av influensere klassifisert som «rent», gjør det ikke ufarlig. WHO klassifiserer det som sannsynlig kreftfremkallende, uavhengig av om det er lokalt eller økologisk. Meieriprodukter og rødt kjøtt er også de største kildene til mettet fett i norsk kosthold, noe nordmenn spiser helseskadelig mye av.

Når slike matvarer frikjennes som «trygg mat», mens grovbrød mistenkeliggjøres fordi melet er tilsatt litt vitamin C, sier det sitt om hvor langt renvareideologien har fjernet seg fra fakta og vitenskapen.

Faren ligger ofte i selve råvaren, ikke i prosesseringen

Renvare-trenden skaper også en psykologisk fallgruve: Vi spiser mer av det vi tror er «naturlig» og ufarlig. Mange nordmenn ligger allerede langt over kostrådenes maksgrense på 350 gram rødt kjøtt i uken. Å kalle biff, smør og fløte «renvare» gjør ikke dette sunnere.

Hvis målet er bedre helse, bør fokuset flyttes dit det hører hjemme: Hva maten faktisk inneholder, og hvor mye vi spiser av den.

Man kan fint spise seg syk på «renvare». For høyt inntak av «renvarene» som kjøtt og fete meieriprodukter øker risiko for åreforkalkning, hjerte- og karsykdom, diabetes type 2 og flere typer kreft.

Derimot er det vanskelig å få i seg for mye av matvarer som forebygger sykdom: fullkorn, belgvekster, frukt, grønnsaker, nøtter og frø.

Derfor er det et paradoks at noen apper og influensere «klassifiserer» fullkornsbrød som ultraprosessert fordi melet er tilsatt litt askorbinsyre, mens kjøttpålegg med natriumnitritt – et stoff som danner kreftfremkallende forbindelser – omtales som «rent» eller «trygt».

Å bytte fiber og fullkorn mot mer prosesserte kjøttprodukter gjør ingen friskere.

Vi må ut av fryktretorikken

Tilsetningsstoffer har blitt en symbolsk fiende, langt større enn de reelle helseutfordringene. Når influensere og apper gjør E-stoffer til hovedproblemet, mens produkter som er store kilder til miljøgifter og sikkert eller sannsynlig kreftfremkallende stoffer selges inn som «naturlige» og «rene», skaper det forvirring – ikke til bedre helse.

Ja, ultraprosessert mat (slik den faktisk defineres i forskningen) er usunt og bør begrenses. Men vi må også våge å si at flere av de «reneste» matvarene på markedet er blant dem nordmenn spiser helseskadelig mye av.

Tre grep for en mer kunnskapsbasert debatt

1. En offentlig, faglig definisjon av UPF 

Slik at begrepet ikke styres av kommersielle aktører og apper, men av fagkunnskap. 

2. Mer vekt på innhold enn «renhet» 

Mat er ikke sunn eller usunn fordi den er «ren» eller «naturlig», men basert på hva den faktisk inneholder – og hvor mye vi spiser av den. 

3. Et tydeligere helseperspektiv 

Matvarer rike på kostfiber – altså frukt, grønnsaker, fullkorn, belgvekster, nøtter og frø – gir dokumenterte helsegevinster. Høyt inntak av kjøttprodukter og dyrefett gjør det motsatte. Kostfiber finnes kun i mat fra planteriket.

Hvis det er bedre helse vi ønsker, må vi slutte å la myter og markedsføring styre diskusjonen eller fokusere på E-stoffer. Det er på tide å ta debatten tilbake fra fryktretorikk og renhetsideologi – og gi folk kunnskapen de trenger for å ta gode valg i hverdagen.

Om forfatterne: Tanja Kolchenko er leder i foreningen Mat for helsen, som fremmer økt inntak av plantekost og mindre kjøtt. Kolchenko driver også bloggen Vegetarlegen og er styremedlem i Dyrevernalliansen. Nina Johansen er styremedlem i Mat for helsen.

Kilder:

• Fra de nordiske kostrådene, 2023: «UPFs are industrial food and drink formulations made of food-derived substances and additives, often containing little or no whole foods. Many are characterized by a high content of sugars, fats and/or salt». 
• VKM 2022, Rapport om miljøgifter: Dioksiner i maten til den norske befolkningen 
• Folkehelseinstituttet, Dioksiner og dl-PCB - FHI 
• WHO, Cancer: Carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat 
• Fra Kreftforeningen USA 2021, American Cancer Society’s Diet and Physical Activity Guideline:  «The best available evidence continues to support recommendations to limit intake of red and processed meats for cancer prevention. Potential biologic mechanisms underlying these associations include consumption of nitrates and nitrites in processed meats, with oxidative DNA damage from the formation of nitrosamines in the gut catalyzed by heme iron and the formation of heterocyclic aromatic amines and polycyclic aromatic hydrocarbons during high‐heat cooking of meat,such as cooking meat over flames or grilling. It is not known whether there is a safe level of consumption for either class of meat products, since the risk of colon cancer increases 23 per cent with each additional serving (almost 2 ounces) of processed meat and 22 per cent per 3 ounces serving of red meat»
• American Institute for Cancer Research, FAQ: Processed Meat and Cancer - American Institute for Cancer Research
• Harvard School of Public Health, Healthy Eating Plate 
• Cancer Research UK. Red and processed meat and cancer risk. Meat and cancer | World
• FAQ: Processed Meat and Cancer - American Institute for Cancer Research

Aktuelt fra forskersonen:

Helsesektoren er en klimaversting

Norsk jordbruk handler om mer enn å fylle matfatet