Forskersonen er forskning.nos side for debatt og populærvitenskap

Tradisjoner fra hagen var tittelen på tomatretten Christian André Pettersen vant bronsemedalje for i VM i kokkekunst (Bocuse d’Or) i 2021. Tomat har imidlertid ingen lang historie i det norske kostholdet. 

Grønnsaken ble innført til Europa fra Sør-Amerika på 1500-tallet, men ble først alminnelig i bruk etter midten av 1800-tallet. Til Norge kom tomatplanten på 1900-tallet. I dag er den blant de fem mest spiste grønnsakene i Norge.

Forbruket av grønnsaker, frukt og bær økte betydelig gjennom 1900-tallet. Fra 1950-tallet og frem til i dag har forbruket av frukt økt fra 41 kg per person til 85 kg. Forbruket av grønnsaker har økt fra 35 kg til 79 kg. 

Omvendt ser vi at forbruket av potet er blitt betydelig redusert. Fra 93 kg til 20 kg per person per år.

Hvilken posisjon har så frukt og grønt hatt i det norske kostholdet oppigjennom? Hvilke frukter og grønnsaker har vært i bruk og hvordan har utviklingen vært?

Den gamle matlagingen

I 1932 ga Dina Larsen og Dorthea Rabbe ut «Norsk Mat». I forordet skriver de at formålet med boka er å berge den gamle verdifulle matlagingen fra å gå i glemmeboken. 

Boka er inndelt i åtte kapitler. Kapitlenes størrelse og rekkefølge er i seg selv illustrerende for hvilken posisjon frukt og grønnsaker har hatt i det norske kostholdet. Kapitlet «Grønnsaker, frukt, krydd og torstedrikka» er ikke bare bokas siste kapittel, men også det minste – bare 8 sider.

Grønnsaker

Larsen og Rabbe skriver at de, som ventet, ikke finner mange retter av grønnsaker i det gamle kostholdet. Det ble ikke ordentlig sving på hagedyrkingen før etter at kristendommen kom inn i landet. Munkene var de første læremestrene. 

Noen få rotgrønnsaker og kålslag var likevel kjent fra gammel tid, slik som kål, nepe, løk og kvann. Bønner og erter hadde også vært dyrket fra eldgammel tid, begge er nevnt i lovene etter Magnus Lagabøte. Dette var ikke de bønneslagene som var blitt vanlige på deres tid, men heste- eller åkerbønner. Grønnkål - også kalt krusakål – var mindre i bruk enn i tidligere tider. Kålrabi var langt yngre enn kål og nepe. Gulrøtter hadde vært dyrket i minst et par hundre år.

Blant de få rettene med grønnsaker man kjente fra gammel tid syntes det som om nepe var mest brukt, for eksempel turrkoka nepa og nepasupa/-spa. Kål ble gjerne brukt sammen med kjøtt og flesk, til kjøtsupa eller sodd. Denne retten var fortsatt mye i bruk, man serverte både kål, ertekål og kålgryta.

Poteter

Potetene kom ikke til landet før i 1760-årene og det tok mange år før de var spredd omkring. Det finnes derfor ingen eldre retter med poteter. Potet ble først daglig mat omkring i bygdene i 1830-40-årene. 

I 1860-70-årene var retten eple (potet) og sur mjølk en mye brukt rett. Potetkake, potetflatbrød, potetgrøt, potetstappe var også kommet i bruk. Larsen og Rabbe mente det kunne se ut til at den store dyrkingen av poteter trengte bort bruken av nepe og kål. 

Det var først med vedkomfyrens inntog at poteten ble et selvstendig matemne som kokt potet til middagen. Tradisjonen med søndagsstek, saus og poteter kan ses som en direkte følge av den teknologien som nyvinningen vedkomfyren representerte.

Frukt og bær

De gamle oppskriftene viste også at bruken av frukt og bær hadde vært relativt liten. Eplet er den eldste frukten som er dyrket i Norge. Larsen og Rabbe nevner i den sammenheng at det ble funnet noen epler i Osebergskipet (800-tallet). 

Professor Holmboe, som gransket 54 av disse eplene, mente det var norske villepler. Kirsebær og bærtrær hadde vært plantet og nyttet fra 1700-tallet. Bærplukking og sylting var en praksis som først kom ordentlig i gang på slutten av 1800-tallet. Sylting hang nøye sammen med sukkerprisen.

Økt bruk – et framskritt

De første tiårene av 1900-tallet ble det mye mer vanlig å dyrke og spise grønnsaker, frukt og bær. Larsen og Rabbe beskriver den store økningen i bruken av hagevekster og frukt som et stort fremskritt i nyere kosthold. 

Tall fra SSBs forbruksundersøkelser i 1958 viste at epler, pærer, appelsiner, sitroner og bananer var mest brukt. Hodekål, kålrot, blomkål var de mest brukte grønnsakene. Deretter fulgte gulrøtter, tomater, løk og agurker. 

Med unntak av kålrot og potet, var bruken av frukt, bær og grønnsaker langt større i velstående familier.

Stadig mer langreist

Larsen og Rabbe konkluderer med at det nasjonale kostholdet gjennom lange tider var avpasset (tilmåta) etter norsk smak og norske råemner. Det vi i dag omtaler som kortreist, stedegen mat. Gjennom etterkrigstiden ble imidlertid appetitten vår på langreist mat fra fjerne land og kontinenter stadig større – og kanskje aller tydeligst kom dette frem i bruken av frukt og grønnsaker.

For å komme på sporet av endringer i spisevaner er bøker om nye ord til stor hjelp. Man kan selvfølgelig ikke sette en eksakt dato for når ord som avokado, cashewnøtt, pimiento, ratatouille og vinaigrette kom inn i det norske språket, men når det tidfestes til 1960-tallet, baserer dette seg på at disse ordene fikk mange treff på denne tiden. 

Blant nye frukt- og grøntord fra 1970-tallet til dags dato finner vi aubergine, kinakål, kiwi, lime, squash, bifftomat, guacamole, litchi, pesto, rambutan, salsa, stjernefrukt, wasabi, pak choi, ruccola, soltørket tomat, tapenade og søtpotet.

Kulinarisk arv med nye vrier

Mye tyder på at pendelen er i ferd med å snu. Stadig flere gir uttrykk for at de ønsker å spise mer lokal og norsk produsert mat. Dette gjelder også frukt, bær og grønnsaker. Interessen for eldre teknikker er økende, f.eks. fermentering og sylting. Tradisjonsrike ingredienser og retter serveres gjerne med nye vrier, slik som Pettersens vinnermeny fra Bocuse d’Or. 

Norges eldgamle sidertradisjon har også fått en renessanse. For 20 år siden fantes ikke norsk eplesider i polhyllene. En vinkelner på en respektabel restaurant ville heller ikke servert gjestene dette – mest trolig ville det ikke falt vedkommende inn i det hele tatt, men slik er det ikke lenger. Til og med BBC har fått med seg det de omtaler som gjenfødelsen av Norges sidertradisjon.

Kilder:

• BBC (2023). The rebirth of Norway's cider tradition - BBC Travel
• Bugge, A. (2019). Fattigmenn, tilslørte bondepiker og rike riddere. Mat og spisevaner i Norge fra 1500-tallet til vår tid. Oslo: Cappelen Damm Akademisk.
• Bugge, A. & A. Schjøll (2023). Nyte Norge. Hvilke mataktiviteter og -opplevelser trakter folk etter på tur og reise i Norge. SIFO-rapport nr. 7-2023. Oslo: Forbruksforskningsinstituttet SIFO – OsloMet – storbyuniversitetet. ODA Open Digital Archive: Å nyte Norge: Hvilke mataktiviteter og -opplevelser trakter folk etter på tur og reise i Norge? (oslomet.no)
• Haalien, E., B. Bucher-Johannessen & C. Aaasen. Sidereventyret. Leikanger: Skald forlag.
• Helsedirektoratet (2022). Utviklingen i norsk kosthold 2022. Utviklingen i norsk kosthold 2022 - Kortversjon.pdf (helsedirektoratet.no)
• Larsen, Dina & Dorthea Rabbe (1932). Norsk mat. Uppskrifter på nasjonale retter frå eldre og nyare tid. Oslo: Cappelen.
• Store norske leksikon (2005-2007): tomat i Store norske leksikon på snl.no. Hentet 17. november 2023 fra https://snl.no/tomat

LES OGSÅ

Oster i tidens smak: På sporet av de norske ur-ostene