For enkelt å kalle kjøtt «rødt» eller «hvitt»

Forskersonen er forskning.nos side for debatt og forskernes egne tekster. Meninger i tekstene gir uttrykk for skribentenes holdninger. Hvis du ønsker å delta i debatten, kan du lese hvordan her.

Et kjent eksempel er svinekjøtt, som kan være lyst i fargen, men likevel regnes som rødt kjøtt. Kjøtt fra høner eller and kan på sin side være mørkerødt, men klassifiseres som hvitt kjøtt.

Hva er rødt og hvitt kjøtt?

Begrepene rødt og hvitt kjøtt er opprinnelig kulinariske, ikke biologiske. Historisk ble for eksempel «rødt kjøtt» definert som kjøtt som er rødt i rå tilstand. 

I dag defineres ikke kjøtt utfra farge, men opprinnelse: rødt kjøtt omfatter alt rent kjøtt fra pattedyr, som storfe, svin og småfe (lam, sau og geit), mens hvitt kjøtt er rent kjøtt fra fjørfe.

At alt kjøtt fra pattedyr regnes som «rødt» og fra fjørfe som «hvitt», er noe forvirrende, ettersom noe kjøtt har en annen farge enn kategorien tilsier. For å nyansere har man i USA valgt å innføre en tredje kategori, «dark meat» (mørkt kjøtt), for blant annet lårmuskler hos kylling og kalkun.

Røde og hvite muskelfibre

Hvorfor er biffkjøtt rødt og kyllingkjøtt hvitt? Svaret ligger i musklene selv. I motsetning til ernæringsdebatten om «hvitt» og «rødt» kjøtt, ser muskelfysiologene på den faktiske fargen – og den avslører mye mer enn du tror.

Fargeforskjeller skyldes i stor grad myoglobin, et jernrikt protein som lagrer oksygen i musklene. Jo mer myoglobin, desto rødere kjøtt. Mengden myoglobin henger tett sammen med hva musklene er bygget for. 

Rød muskulatur er som en maratonløper med langsomme muskelfibre som er utholdende, rike på mitokondrier og tilpasset kontinuerlig, oksidativ energifrigjøring. 

De lyseste, hvite musklene er derimot sprintere – raske fibre som er spesialisert for korte, eksplosive bevegelser og henter energi fra anaerob glykolyse. Ulike muskeltyper har ulike mengder av røde og hvite muskelfibre.

Ser vi på muskler og muskelfibre, blir det tydelig at inndelingen der et husdyrslag enten er «rødt» eller «hvitt» kjøtt, er for enkel. Akkurat som hos mennesker har de fleste arter både maraton‑ og sprintmuskler. 

I tillegg spiller alder en stor rolle: unge dyr kan ha mer hvit muskulatur enn eldre. Derfor er kalvekjøtt lyst, mens storfekjøtt er mørkere og rødere. Kjøtt fra unge fugler – som 40 dager gamle kyllinger – er mye hvitere enn kjøttet fra eldre fugler, som verpehøner.

Ernæring og helse: Hva er forskjellen på rødt og hvitt kjøtt?

Verdens helseorganisasjon og de fleste nasjonale helsemyndigheter, inkludert de norske, deler i hovedsak kjøtt i rødt og hvitt, der rødt kjøtt er kjøtt fra storfe, svin og småfe. Denne klassifiseringen brukes også i ernæringsforskning. 

World Cancer Research Fund kategoriserer sammenhengen mellom et høyt inntak av rent rødt kjøtt og risiko for tarmkreft som sannsynlig. Men forskningen har ikke påvist om det er rødt kjøtt i seg selv som gir denne sammenhengen.

Forskere ser på flere hypoteser om sammenhengen mellom et høyt inntak av rødt kjøtt og risikoen for tarmkreft. 

Både innholdet av hemjern, fett og proteiner i rødt kjøtt er blant faktorene som undersøkes. Innholdet av hemjern, fett og mettet fett varierer betydelig mellom rent «rødt» kjøtt fra storfe, småfe og svin, men også mellom ulike stykningsdeler fra samme dyreslag. 

Som eksempel inneholder indrefilet av storfe mer fett, mettet fett og hemjern enn svinefilet (kam), men innholdet av fett og mettet fett i ribbe er betydelig høyere enn i indrefilet av storfe.

Også i hvitt kjøtt finner man store forskjeller i næringsinnhold mellom ulike dyreslag og mellom stykningsdeler. Lår fra kalkun og kylling er mørkere og inneholder mer fett og hemjern enn kjøttet fra brystet. 

Kyllinglår inneholder mer fett og mettet fett enn karbonadedeig av storfe, og ligger på nivå med svinefilet når det kommer til innhold av jern. Allikevel kategoriseres alt kylling- og kalkunkjøtt som hvitt.

Og viltkjøtt?

Viltkjøtt er en kategori som er særlig interessant i denne sammenhengen. Vilt inkluderer blant annet kjøtt fra hjortedyr, som elg, rein og villsvin. Det mørkerøde villsvinkjøttet minner mer om storfe- eller hjortekjøtt enn om vanlig svinekjøtt. Årsaken er at villsvin har en betydelig høyere andel «røde» muskelfibre, som er rike på myoglobin. 

Når befolkningen anbefales å begrense inntaket av rødt kjøtt, inkluderes som regel ikke viltkjøtt. Dette skyldes at man ikke har tilstrekkelig forskning på sammenhengen mellom inntak av viltkjøtt og helseutfall.

I motsetning til villsvin er tamgris avlet for rask tilvekst og høy fôrutnyttelse, og har relativt flere «hvite» muskelfibre. At dagens svinekjøtt framstår som lyst, har bidratt til at det i USA ble markedsført som «det andre hvite kjøttet», for å framstå som et sunnere alternativ på linje med kylling og kalkun. 

Svinekjøtt og kyllingkjøtt kan være tilnærmet likt når det gjelder innhold av jern og fett. Likevel klassifiseres alt svinekjøtt som rødt kjøtt, fordi kjøttet stammer fra pattedyr.

Nødvendig å kategorisere kjøtt

Det er nødvendig å kategorisere ulike typer kjøtt, men moderne avls‑ og fôringspraksis har endret husdyrenes muskelfysiologi og stoffskifte. Resultatet er blant annet at kjøtt fra gris og kylling i dag på mange måter er veldig like. En forenklet kategorisering kan dermed bli misvisende.

EUs fagorgan for mattrygghet, risikovurdering og matmerking (EFSA) bruker ikke denne tradisjonelle inndelingen, men deler kjøtt inn etter detaljerte spesifikasjoner som dyreart, stykningsdel og bearbeidingsgrad. Denne spesifikasjonen beskriver matens fysiske og ernæringsmessige sammensetning. 

Dette sikrer en felles forståelse og at forskere, beslutningstakere og andre bruker de samme nøyaktige spesifikasjonene som gjenspeiler næringsinnholdet og sammensetningen til spesifikke kjøttprodukter.

Det er krevende å finne balansen mellom nyttig forenkling og overkompliserte inndelingssystemer. Dagens forskning er først og fremst basert på historiske kategorier som i liten grad reflekterer kjøtt fra dagens husdyr. Er det ikke på tide å nyansere «rødt» og «hvitt»?

Interessekonflikt: Animalia er et norsk fag- og utviklingsmiljø innenfor kjøtt- og eggproduksjon. Organisasjonen driver forskning, utvikling, helsetjenester og kursvirksomhet rettet mot kjøtt- og eggbransjen. Animalia er finansiert av den norske bonden ved omsetningsavgift for kjøtt og egg, og eies av Nortura og Kjøtt- og Fjørfebransjens landsforbund (Kilde: Wikipedia)

Nytt fra forskersonen:

Trenger vi en aldergrense på 16 år for sosiale medier? Ja, sier en av oss

Er maltodekstrin nødvendig i dagligvarer?