Ultraprosesserte kosthold skader kroppen gjennom mekanismer som går langt utover energioverskudd, skriver innsenderne.(Illustrasjonsfoto: Shutterstock / NTB)
En grov forenkling om ultraprossesert mat
DEBATT: De som ikke deltar i kampen for mer råvarebaserte kosthold, er en del av problemet, ifølge innsenderne.
Marit Kolby, ernæringsbiolog, høyskolelektor og forsker ved Oslo Nye Høyskole Inge Lindseth, klinisk ernæringsfysiolog og forsker ved House of Health Susann Stave, master i samfunnsernæring og kostveileder Simen Øian Gjermundsen, gründer Marit Kolby, ernæringsbiolog, høyskolelektor og forsker ved Oslo Nye Høyskole Inge Lindseth, klinisk ernæringsfysiolog og forsker ved House of Health Susann Stave, master i samfunnsernæring og kostveileder Simen Øian Gjermundsen, gründer
Publisert
Forskersonen er forskning.nos side for debatt og forskernes egne tekster. Meninger i tekstene gir uttrykk for skribentenes holdninger. Hvis du ønsker å delta i debatten, kan du lese hvordan her.
Fire forskere har skrevet kronikken «Dette vet vi så langt om ultraprosessert mat». Men kronikken viser ikke frem hva vi vet. Den viser frem hva akkurat disse forfatterne mener.
Å kritisere en hammer for ikke å være sag
Forfatterne hevder at definisjonen på ultraprosessert mat «bommer på målet» fordi den ikke tar hensyn til kalorier eller næringsinnhold.
Men Nova (forskningsverktøyet som identifiserer ultraprosessering) ble ikke laget for å måle dette (se oversikt over klassifiseringen i egen faktaboks). Det ble laget for å skille mellom tradisjonelle, råvarebaserte kosthold og kosthold dominert av omfattende prosesserte industriprodukter.
De eneste som har noe å tape på dette er industrien som lager ultraprosesserte produkter. Alle andre har alt å vinne.
Forskningen gjort med Nova er entydig: De som spiser mest slik industrimat har markant dårligere helse enn de som spiser råvarebaserte og minimalt prosesserte kosthold.
Ultraprosesserte kosthold øker risikoen for en rekke alvorlige helseutfall, fra Crohns sykdom og depresjon til kronisk nyresykdom, hjerte- og karsykdom og økt dødelighet. Sammenhengene står seg i stor grad når vi justerer for det vi trodde var selve problemet: næringsstoffene og kaloriene.
Eksperimentelle studier parkerer overspising som forklaring
Kronikkforfatterne slår inn en åpen dør når de påpeker at befolkningsstudier er unøyaktige. Hvis vi skal skrote studier med denne begrunnelsen, må vi samtidig skrote det aller meste av dagens kostråd.
Annonse
De hevder at ultraprosessering bare er problematisk hvis maten er energitett, hypervelsmakende og myk, fordi dette fører til overspising. Det er en grov forenkling. Heldigvis har vi også viktige, eksperimentelle studier som gir sikrere kunnskap, men de er ikke omtalt i kronikken.
Da unge, danske menn spiste et ultraprosessert kosthold, der kaloriinntaket ble holdt likt som i det uprosesserte kostholdet, fikk de likevel økt kroppsvekt, økt fettmasse og negative utslag på hormonsystem og metabolisme. Det handler altså ikke bare om overspising og flere kalorier.
Vi har også eksperimentelle studier som viser at kosthold uten ultraprosesserte produkter kan bedre depresjon og kroniske smerter. Dette er helseplager som forårsaker store deler av sykefraværet i Norge.
Det er nok snakk om Nova nå
Nova fjernet antakelsen at vi allerede visste hva som var sunt, og viste oss at det å skille sunt og usunt i praksis krever mer enn å justere på energi og næringsstoffer. Dette er et paradigmeskifte: Vi må alle ta inn over oss at ernæringsfagfeltet har hatt en forenklet og utilstrekkelig forståelse av maten.
Ultraprosesserte kosthold skader kroppen gjennom mekanismer som går langt utover energioverskudd. De fører til dårlig næringsverdi og mangel på beskyttende stoffer. De tilfører mer av tilsetningsstoffer og skadelige stoffer fra både prosessering og emballasje. Det ville være etisk uforsvarlig å forsøke å måle de langsiktige effektene av alt dette i studier på mennesker, men resultatet synes på folkehelsa.
Artikkelforfatterne hevder at vi bør følge kostrådene, men det finnes påfallende lite robust evidens for at det å følge kostrådene faktisk hjelper oss til å gjøre bedre matvalg i praksis, og at dette igjen fører til helsegevinst.
Dette er de fire kategoriene i NOVA-klassifiseringen
Uprosessert eller minimalt prosessert mat:
Ubehandlet mat som bær, frukt og grønnsaker, ferskt kjøtt, egg og melk
Minimalt prosessert mat er naturlig mat hvor man har fjernet uspiselige deler (eks. skall) eller utsatt for prosesser som tørking, knusing, fraksjonering, filtrering, risting, koking, fermentering, pasteurisering, kjøling, frysing, emballering eller vakuumering
Prosesserte kulinariske ingredienser:
Ingredienser basert på gruppe 1-varer
Ingredienser som er normale å bruke i matlaging hjemme og/eller på restaurant,
Eksempler er salt, sukker, smør, matolje og honning
Prosessert mat:
Dette er matvarer som er laget ved å blande matvarer fra gruppe 1 og ingredienser fra gruppe 2.
Prosessene inkluderer ulike metoder for koking og bevaring av kvalitet, og er ment å bedre holdbarhet og/eller sensorisk kvalitet av gruppe 1 matvarer.
Tilsetningsstoffer som antioksidanter og konserveringsmidler kan inngå
Eksempler på produkter er saltede nøtter, hermetiserte bær, frukt og grønnsaker, fisk i olje, røkt eller saltet kjøtt og fisk, hjemmebakt brød, øl og sider.
Ultraprosessert mat
Industriprodukter med mange ingredienser og flere av disse er uvanlige i kjøkkenet, eksempler er fargestoffer, emulgatorer og fortykningsmidler
Ofte laget ved å kombinere flere prosesstrinn eller omfattende bearbeiding
Eksempler på produkter er margarin, industribakt brød, kjeks, kaker, brus, sjokolade, iskrem, pølser og burgere.
Vi må komme oss fra kunnskap til handling, og det haster. De eneste som har noe å tape på dette er industrien som lager ultraprosesserte produkter. Alle andre har alt å vinne.
Interessekonflikter:
Marit Kolby er forfatter av boken Hva og Når skal vi spise? som omhandler temaet ultraprosessert mat, samt Kokeboken - Hva skal vi spise? som fokuserer på råvarebasert matlaging, og mottar royalties fra boksalg.
Susann Stave er forfatter av «Hva skjedde med maten?», som omhandler ultraprosessert mat, og mottar royalties fra boksalg.
Simen Øian Gjermundsen er gründer av appen Frifor og merkeordningen Renvare som hjelper forbrukere å velge bort ultraprosessert mat, og mottar royalties fra salg av boka «Frifor ultraprosessert mat».
TA KONTAKT HER Har du en tilbakemelding på dette debattinnlegget. Eller spørsmål, ros eller kritikk til Forskersonen/forskning.no? Eller tips om en viktig debatt?
