Forskersonen er forskning.nos side for debatt og forskernes egne tekster. Meninger i tekstene gir uttrykk for skribentenes holdninger. Hvis du ønsker å delta i debatten, kan du lese hvordan her.

Når et bredt, beskrivende begrep brukes som argument for at dagens kostråd er utilstrekkelige, risikerer vi å forenkle oss bort fra det store spørsmålet: hva er det egentlig med maten som påvirker helsen vår?

Nordmenn er opptatt av hva de spiser. Samtidig er mange usikre på hva som faktisk er trygt og sunt. I sentrum står begrepet «ultraprosessert mat». Det brukes i dag langt utover forskningslitteraturen, i medier, apper, bøker og offentlig debatt, og ofte som en forklaring på ulike helseutfall. 

Men holder denne forklaringen?

At kostholdet har stor betydning for helsa, er det bred enighet om. Det er heller ingen tvil om at mange matvarer som klassifiseres som ultraprosesserte har lav ernæringsmessig kvalitet. 

les også:

Tiden er overmoden for å oppdatere kostrådene

Spørsmålet er om bruken av begrepet i seg selv bringer oss nærmere bedre kunnskap om kosthold og helse. Eller blir det heller vanskeligere å forstå hva ved maten som faktisk betyr noe? Og vil det ha noe for seg å merke matvarer fysisk?

Studier av kosthold er ikke studier av matprodukter

Mye av forskningen på ultraprosessert mat analyserer kosthold som helhet. Begrepet brukes som én samlet kategori, der matvarer med svært ulik sammensetning, funksjon og bruk havner i samme bås. Dette kan skyldes kostholdsdata som ikke gir informasjon om hvilke konkrete produkter folk faktisk har spist, i hvilke kombinasjoner og mengder de spiser dem, eller hvordan de tilberedes.

Slike studier kan gi viktig kunnskap om sammenhenger mellom kosthold og helse. De har gitt et godt utgangspunkt for videre forskning på hvilke egenskaper ved maten som kan ha betydning. Likevel foreslås funnene å brukes til å rangere eller advare langt utover det datagrunnlaget faktisk tillater, og risikerer å tillegge klassifiseringen en presisjon den ikke er utviklet for.

Fiskekaker illustrerer dette godt. Det er store forskjeller mellom hjemmelagde fiskekaker laget av fisk, melk og egg, og industriprodukter med varierende fiskeandel, fettinnhold og struktur. Fiskekaker med høy andel fisk har gjennomgående bedre ernæringsmessig kvalitet enn varianter med lav andel fisk, og gir bedre næring til oss som spiser dem.

Er fiskekaker sunt?

Samtidig har vi i dag begrenset grunnlag for å si at to fiskekaker med like høy fiskeandel, men med små ingrediensvariasjoner, har systematiske forskjeller i helseeffekt. I praksis kan det føre til at fiskekaker med svært høy fiskeandel klassifiseres som ultraprosesserte, mens varianter med langt lavere fiskeandel ikke nødvendigvis gjør det, avhengig av ingrediensvalg. 

Slike produkter kan for eksempel klassifiseres ulikt fordi den ene inneholder potetfiber og den andre hvetemel, uten at det foreligger solid dokumentasjon for at dette i seg selv har betydning for helsen. 

At en fiskekake inneholder mye fisk, er ernæringsmessig meningsfullt. Om det har tilsvarende betydning for helsen hvilken type bindemiddel som brukes, er langt mindre klart.

Forsøk må kunne gjentas

Et grunnleggende vitenskapelig prinsipp er at funn må kunne etterprøves og i rimelig grad gjentas. Dette blir krevende når problemstillingene som undersøkes er sammensatt og definisjonene grovt definert.

Begrepet «ultraprosessert mat» ble utviklet for å beskrive brede endringer i matsystemer og kostholdsvaner. Ultraprosessering er derfor ikke én mekanisme, men et samlebegrep – knyttet til blant annet energitetthet, struktur, ingredienskombinasjoner, tilsetningsstoffer og endringer i matens opprinnelige matrise.

Når så mange «veier» kan lede til samme kategori, blir det metodisk vanskelig å isolere hva som faktisk driver de effektene vi ser av ultraprosessert mat. Det betyr ikke at funnene er irrelevante, men at de ikke uten videre kan oversettes til presise vurderinger av enkeltprodukter – eller brukes som grunnlag for merking og rangering. Mange av undersøkelsene er derfor også vanskelig å gjenta med samme resultat.

De nasjonale kostholdsrådene vi har i dag, er basert på råvarer. Dette gjør dem metodisk robuste nettopp fordi de ikke forsøker å skille mellom enkeltprodukter, men peker på matvarer og matgrupper som i sum bidrar med næring i kostholdet.

Når forenkling blir styrende

I et forskningsfelt preget av usikkerhet har det vokst frem et marked for bastante svar. Apper, bøker og lister deler mat inn i «bra» og «dårlig», rødt og grønt. 

Slike verktøy kan gi en opplevelse av kontroll for forbrukeren, men bygger ofte på grove forenklinger som skygger for ernæringsfaktorer der kunnskapsgrunnlaget er langt sterkere, som kostholdets samlede kvalitet, energibalanse, fiberinntak og inntak av frukt og grønt.

Dette handler ikke om å avvise forskningen som også tar inn prosessering som faktor. Snarere tvert imot. Det er svært viktig at vi fremskaffer mer og bedre kunnskap om disse temaene.

les også:

Når helseråd blir business og vitenskap blir snobberi

Kritikken gjelder overgangen fra forskningsfunn om matvarer på gruppenivå til bastante konklusjoner om enkeltprodukter. Når komplekse og usikre sammenhenger oversettes til entydige råd om hva som er «trygt» og «utrygt» å spise, risikerer vi å trekke konklusjoner som studiene egentlig ikke tillater.

Ønsket om å forbedre kostholdets totale kvalitet deles av forskere, helsemyndigheter og mange av dem som er kritiske til ultraprosessert mat.

Men når et deskriptivt begrep gis mer forklaringskraft enn det tåler, skaper det problemer. For forbrukere som møter kostråd, kommersielle apper og medieoppslag i mange kanaler samtidig, bidrar begrepsbruken til mer forvirring, dårlig debatt og ikke bedre folkehelse.

Godt dokumenterte kostråd gir et solid grunnlag for å heve kvaliteten på nordmenns kosthold – forutsatt at de følges. Råvarer og mat med høy ernæringsmessig kvalitet er gode byggesteiner i kostholdet, enten de er hjemmelagde eller kjøpt i butikk. Det er sjelden én ingrediens eller én merkelapp som avgjør om maten er «sunn».

Aktuelt på forskersonen:

Stopp stigmatiseringen av ADHD

Hva vi mister når vi mister natur